TURRONES DE JIJONA - deliciosos bocados navideños

El turrón es un producto típicamente español que, gracias a su excelencia alimentaria, ha contribuido a que cada vez sean más los países consumidores de este delicioso manjar.




El turrón es según el Consejo Regulador de las Indicaciones Protegidas Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA), básicamente una masa obtenida por la cocción de miel, azúcar y clara de huevo, con posterior incorporación de almendra pelada y tostada, que después se amasa dándole la tradicional forma de tableta rectangular o torta.

Se trata de un producto donde la influencia del factor humano es muy importante. Su carácter artesano está asociado a la fabricación cautelosa, con esmero y dedicación de los "Maestros Turroneros", que reciben y transmiten su elaboración de una generación a otra.

Las materias primas (almendras, miel, azúcar y yemas y claras de huevo) utilizadas en la elaboración del Turrón de Jijona proceden, en su gran mayoría, de cultivos valenciano, sobretodo en el caso de la almendra (marcona) y la miel. Todos los productos deben ser de máxima calidad.

Dependiendo del tipo de turrón que se quiera elaborar se añaden unos u otros ingredientes. Los más utilizados son los frutos secos (nueces, avellanas, etc), frutas escarchadas o yemas confitadas.



Un Poco de Historia


Los orígenes del turrón se ubican en la Península Arábiga, y ya en el siglo XI se han hallado textos sobre medicina que hablan del "turun". La introducción de este dulce en el mediterráneo (Italia y España) se la debemos a los árabes. Alrededor del siglo XV apareció en la provincia de Alicante la versión española del turrón, puesto que en la corte de Carlos V ya era un dulce famoso.

Durante los siglos XV, XVI y XVII, la fabricación del turrón se realizaba tanto en Alicante como en Jijona, pero con el paso del tiempo su elaboración en Alicante prácticamente desapareció.




El Turrón de Jijona


En el estudio mostrado a continuación se analiza concretamente el Turrón de Jijona, conocido popularmente como "turrón blando". Se trata de un turrón compuesto por una masa obtenida a través de la cocción de miel, azúcar y clara de huevo, a la que luego se le incorporan almendras tostadas y peladas.

La elaboración del Turrón de Jijona es artesanal y depende de la habilidad del Maestro Turronero. La tecnología empleada se limita a una batidora-cocedora que se llama "Mecánica" y un recipiente donde se bate, cuece y se arremata la mezcla, conocida como "Boixet".

El turrón de Jijona proviene de la elaboración del Turrón de Alicante, o "turrón duro".

Es decir, primero se ha obtenido una masa blanquecina y homogénea de miel, almendra, azúcar y clara de huevo, que se convertirá en Turrón de Alicante y esta mezcla, a través de un proceso de molienda, trituración y homogeneización, resultará y así obtendremos el Turrón de Jijona.

Según el Consejo Regulador, el turrón debe ser exclusivamente de calidad SUPREMA, lo cual implica que el porcentaje de almendra será como mínimo del 64% y el porcentaje de miel del 10%.

A nivel sensorial, el turrón de Jijona debe presentar un color marrón blanquecino nieve, con gránulos de almendra tostada distribuidos de forma irregular. Respecto al aroma, nos recordará a especias y plantas aromáticas como el jengibre o el cardamomo.

Su textura se presenta, en un primer momento, como ligeramente frágil, a raíz de su proceso de elaboración. Durante la masticación, su textura nos recuerda a un sutil terciopelo, parecido a la piel dee melocotón, debido a la adhesividad de la mezcla sobre el paladar y la lengua. En cuanto a su sabor, debe ser dulce con un ligero toque a plantas aromáticas, debido a su cantidad de miel, y también nos recordará ligeramente a madera, por el tostado de la almendra.

Nutricionalmente, se trata de un alimento con un gran poder energético (560 kcal/100 gr), rico en hidratos de carbono, grasas vegetales y proteínas.

A nivel de ácidos grasos, el turrón tiene una gran composición similar al aceite de oliva, por su cantidad de almendras, donde tan solo el 8% son ácidos grasos saturados y donde mayoritariamente destaca el ácido oléico (74%) y el linoléico (18%). El turrón también destaca por la ausencia de colesterol.

En cuanto a sus vitaminas, el Turrón de Jijona es un producto rico en vitaminas A, E y parte del grupo B. Respecto a los minerales, destaca su cantidad de potasio y fósforo.

FUENTE: consum










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