EL MARISCO, un bocado de mar en nuestra mesa






¿Habías oído el dicho popular de que los meses con "erre" son los óptimos para comer marisco? Es porque está más desarrollado y con mejor sabor y color. Quizá hoy en día con la acuicultura podemos encontrarlo todo el año en el supermercado, pero existe una temporada para cada especie. También saber comprarlo y conservarlo nos puede ahorrar muchas sorpresas.


El marisco o fruto del mar comprende una enorme variedad de especies comestibles, que incluyen los crustáceos, como camarones, cangrejos, percebes o langostinos, y los moluscos como almejas, ostras, vieiras, mejillones o berberechos. Los crustáceos se caracterizan por tener diez patas y un caparazón externo, que puede ser rígido como en los centollos y bueyes de mar, semirígido como el de los langostinos y cigalas, o flexible, como el de las gambas.

Poseen ácidos grasos omega 3 que son poliinsaturados, es decir, grasas buenas para nuestro organismo y tienen propiedades cardiosaludables.

La gastronomía española es rica en platos con marisco y es Galicia la comunidad autónoma más famosa por la calidad de estos "frutos del mar", pero no la única. También Andalucía, Asturias, Cantabria, Comunidad Valenciana, Cataluña y las Islas Baleares destacan por sus platos típicos a base de marisco, ya sea en guisos o arroces o cocinados al vapor con especias de laurel y clavo, aderezados con ajo, perejil y limón.









ATENCIÓN con las cabezas de los crustáceos

Según las últimas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad 
Alimentaria y Nutrición (ANESAN) conviene evitar el consumo de las
cabezas de los crustáceos como gambas, langostinos, cigalas y cangrejos.
El motivo es evitar la contaminación por cadmio, metal pesado que se 
encuentra en las vísceras de los animales, y que en los crustáceos se
localizan en la cabeza. Puede causar desmineralización de los huesos y es
tóxico para el riñón.




Temporada del marisco:

En España el consumo de marisco en el hogar es importante. Según datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, los españoles consumimos unos 380 millones de kilos al año, entre fresco, congelado y cocido, frente a los 73 millones de kilos anuales consumidos en hostelería y restauración. Por esta razón, conviene saber las especies por temporadas:

  • PRIMAVERA: las cigalas, las almejas y las ostras.
  • VERANO: los mejillones, las almejas, navajas y caramujos (caracoles de mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real.
  • OTOÑO: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.
  • INVIERNO: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras, las almejas y los santiaguiños.



Consejo de compra y conservación:
  • Si compramos marisco vivo, éste debe reaccionar al darle unos golpecitos. Cuando los crustáceos mueren, las articulaciones se oscurecen, las patas se caen y aparece pronto el mal olor. Debemos cocerlo cuanto antes.
  • Si el marisco es cocido, debemos coger alguna pieza con la mano y debe resultar pesada en relación a su tamaño. Eso significa que tiene carne abundante.
  • Para comprar gambas, cigalas o carabineros nos debemos fijar en que la cabeza, el abdomen y la cola esten firmemente unidos entre sí.
  • Una vez cocido debemos guardarlo en la zona fría del frigorífico, cubierto con un paño húmedo escurrido. Se debe consumir en un par de días, o sino, congelarlo.
  • Los carabineros, langostas, bogavantes, y centollos admiten bien la congelación, ya sean crudos o cocidos. Si hemos cocido el marisco, debemos escurrirlo bien y meterlo en bolsas de plástico, bajando la temperatura del congelador para que la congelación sea rápida. Las cigalas es mejor no congelarlas en casa.
  • Si el marisco es congelado, debemos llevarlo a casa lo antes posible para no romper la cadena de frío. Si un marisco se descongela no se puede volver a congelar, a no ser que se cueza previamente, si lo hemos comprado en crudo.
  • La mejor época para comprar marisco es el invierno, "los meses con erre", excepto bogavantes, cigalas y centollos, que se pueden comprar todo el año. También los procedentes de acuicultura, como muchos langostinos.



Cocción:

Para cocer bien el marisco hay que poner el doble del agua que el peso del marisco que tengamos (por ejemplo, un litro de agua para medio kilo de marisco) y añadir 30-40 gramos de sal por litro de agua. Se recomienda añadir 1-2 hojas de laurel.

Si el marisco está vivo es mejor introducirlos con el agua fría. El marisco congelado no necesita descongelación previa. El tiempo de cocción se contará desde que empiece a hervir el agua.

Cuando el agua rompa a hervir hay que tener en cuenta el tiempo (ver los tiempos de cocción de abajo). El marisco pequeño se puede retirar en cuanto se recupera el hervor del agua. Después de la cocción debemos enfriar el marisco en agua con hielo y sal durante dos minutos.






Tiempos de cocción:

  • Buey mediano: 18 minutos
  • Buey grande: 20 minutos
  • Bogavantes, langostas y centollos:          
          - hasta 500 gr.: 10-12 minutos
          - por cada 500 gr más de peso: 5 min. más
  • Langostinos, cigalas pequeñas: al hervor
  • Cigalas grandes: 3 minutos
  • Nécoras y cangrejos pequeños: 3 a 5 minutos
  • Nécoras y cangrejos grandes: 7 minutos


FUENTE: consum




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