Receta: SALSA BEARNESA








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SALSA BEARNESA




DIFICULTAD: media-alta

TIEMPO: 45 minutos




INGREDIENTES

  • 3 ó 4 yemas de huevo
  • Unas hojas de estragón fresco
  • 150 gr de margarina
  • 4 cucharadas de vinagre
  • 2 escalonias o chalotas (se puede usar cebolla blanca muy tierna)
  • Sal y pimienta blanca
  • 4 cucharadas de vino blanco (opcional)


PREPARACIÓN

Picar finamente las escalonias o chalotas y las hojitas de estragón.

Colocarlas en una cacerolita junto con el vinagre y el vino blanco, si se ha añadido a los ingredientes.

Dejarlo hervir muy suavemente hasta la evaporación del líquido.

Apartar del fuego y dejar enfriar.

Añadir las yemas y dos cucharadas de agua.

Echar sal y pimienta, colocar a fuego lento o, aún mejor, al baño María y batir con vigor para que la salsa espese.

Fuera del fuego, y al baño María, incorporar poco a poco la margarina a trocitos y sin dejar de revolver.

Esta salsa, muy clásica de la cocina francesa, tiene mucha analogía con la holandesa y es delicadísima, como ella. Como tiene facilidad para cortarse, conviene, si hay que recalentarla, hacerlo al baño María.

Acompaña perfectamente a las carnes rojas: Chateaubriand, solomillo, tournedos, y a los pescados emparrillados.


NOTA: en el caso de no disponer de estragón fresco, puede sustituirse éste por un buen vinagre al estragón.

TEXTO: "Con la sartén por el mango"





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